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Sabiam que...a FCUP tem investigação e tecnologia na área do Vinho do Porto?
Tema: Química do Vinho do Porto
Para assinalar o Dia Internacional do Vinho do Porto, procurámos, com a ajuda da equipa liderada pelos docentes do Departamento de Química e Bioquímica (DQB), Victor Freitas e Nuno Mateus, mostrar a investigação que tem sido feita sobre o Vinho do Porto. Fomos também conhecer a química deste vinho.
O Vinho do Porto vai buscar a sua cor púrpura e vermelha a pigmentos, as antocianinas, e o seu sabor e a estabilidade da cor, aos taninos. São ambos compostos polifenólicos presentes em elevada concentração em vinhos novos. Também aromas como frutos vermelhos, florais e balsâmicos são transferidos para o Vinho do Porto durante a vinificação depois de terem sido desenvolvidos com a ajuda do clima seco e quente durante o amadurecimento das uvas.
À medida que os vinhos envelhecem, alguns destes aromas são transformados em aromas de torrefação, frutos secos, e que caracterizam e diferenciam os Vinhos do Porto velhos e, em especial, os prestigiados “Vintage” e “Colheita”. A aptidão de determinados Vinhos do Porto para envelhecer resulta da sua grande riqueza em compostos polifenólicos e durante este processo a cor carregada (quase opaca) que apresentam devido ao teor elevado em antocianinas evolui por reações de oxidação, co-polimerização e associação com outros constituintes do vinho, apresentando ao fim de algumas décadas uma intensidade de cor suave, com reflexos alaranjados e acastanhados.
Da cortiça para o vinho
Da cortiça para o vinho
Mas a química não está só no vinho do Porto. Há química a passar das rolhas para o vinho. Através do projeto CorkPlus, em parceria com a Corticeira Amorim, foi possível identificar a migração de compostos polifenólicos da rolha para o vinho e consequente alteração das suas características químicas e sensoriais. “Neste projeto foi possível identificar uma nova família de compostos polifenólicos “Corklins” que se formam no vinho por influência da rolha de cortiça e fazer uma caracterização exaustiva da composição química da cortiça importante para a valorização deste produto genuinamente Português”, conta Victor Freitas.
Este é apenas um dos muitos exemplos do que atualmente é feito por esta equipa de investigação do DQB da FCUP e Laboratório Associação para a Química Verde (LAQV) - REQUIMTE. A equipa tem desenvolvido atividades de investigação direcionadas para a compreensão dos mecanismos de estabilização da cor e associados à perceção do sabor (amargor e adstringência) dos vinhos, com principal incidência nos compostos polifenólicos. Alguns destes trabalhos são feitos em colaboração com várias empresas/instituições do sector, no sentido de inovar nos processos tecnológicos de modo a melhorar a qualidade do vinho, tornando-os mais sustentáveis.
As atividades de I&DT têm sido desenvolvidas com financiamentos privados das empresas envolvidas e através de projetos financiados pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia e pela Agência Nacional de Inovação (co-promoção).
Múltiplas aplicações da ciência com o Vinho do Porto
Nos laboratórios deste grupo de investigação da FCUP, destaca-se também o trabalho da investigadora do LAQV-REQUIMTE, Joana Oliveira. Esta cientista dedica grande parte da sua investigação à deteção, identificação, caracterização estrutural e físico-química de compostos derivados das antocianinas presentes em vinhos do Porto durante o envelhecimento e que podem ser responsáveis pelas alterações da cor dos vinhos de um vermelho/púrpura para um vermelho/alaranjado. Deste trabalho, resultou a identificação de várias famílias de compostos derivados das antocianinas com uma cor púrpura e azul turquesa como as portisinas e os dímeros de piranoantocianina.
Entre o vinho e o Vinho do Porto, muitos destes compostos polifenólicos descobertos por esta equipa de investigadores do DQB revelaram ter propriedades químicas, físico-químicas e biológicas únicas, o que tem permitido abrir novas áreas de investigação. Por exemplo, estão a ser exploradas potencialidades em setores não só alimentares, como corantes e sensores de embalagens, como também energético com fotossensibilizadores em células fotovoltaicas. Também na cosmética se podem usar corantes e agentes na prevenção de certos tipos de cancro, devido à sua ação antioxidante e potencial aplicação na terapia fotodinâmica. Há ainda em vários destes compostos propriedades nutricionais importantes, pelo que a equipa tem procurado estudar a sua utilização em alimentos funcionais e a sua aplicação na prevenção das doenças autoimunes, como por exemplo as alergias e a doença celíaca.
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Renata Silva. SICC. 26-01-2021
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